A régi falusi konyhán kétféle gyümölcsből készült általában lekvár: sárgabarackból és szilvából. Bár a választék nem volt túl széles, de kárpótoltak ezért mindenkit a csodálatos ízek, amik télen is felidézték a nyár és ősz gyümölcseinek gazdag zamatait.
Vajon mitől volt a „nagymama lekvárja” olyan csodálatosan ízletes? És mitől volt utolérhetetlenül finom minden befőttje és kompótja?
Az érett gyümölcs a jó gyümölcs
Régen a falu más volt. Önfenntartó háztartások működtek, és szinte minden családnak voltak állatai, saját zöldséges- és gyümölcsöskertje, kis földje, ahol legalább saját használatra megtermelte a különféle élelmiszereket. Innen származtak azok az alapanyagok, amikből a finomabbnál finomabb ételek az asztalra és persze jól tartósítva az éléskamra polcaira is felkerültek. A befőttek és lekvárok is saját termésből készültek: akkor „gyártották le” őket, amikor a gyümölcs a legjobb formájában volt és elérte a művelethez ideális érettséget. Ha valami, akkor ez a falusi ételek jó ízének titka: minden akkor készült, amikor szezonja volt, friss, érett gyümölcsből.
Télen csak utánzatot készíthetsz
Lekvárt lehet főzni a városban is, és az is tehet el befőttet, akinek egy szál gyümölcsfája sincs. Elég csak kimenni a piacra és az év bármely szakában megvásárolhatjuk az elképzelt végtermékhez a gyümölcsöt. De általában nem jönnek kis azok az ízek, amik megvoltak régen a nagyi lekvárjában, pedig előírásosan, a receptet pontról pontra betartva készítettük el. Nincs ezen mit csodálkozni: a piacon vásárolt gyümölcsök állapota ritkán olyan, mint azoké, amit nemrég szakítottak le a fáról és egyenesen a főzőüstbe kerültek. Különösen nem télen vagy tavasszal, amikor kizárt, hogy hazai gyümölcs tornyosul a piacok standjain, hanem inkább távoli országokból hozott, éretlenül leszedett árutól roskadoznak a polcok. Csak akkor van esély egy igazi, jó lekvár vagy befőtt elkészítésére, ha a gyümölcsöt s szezonjában szerezzük be, és ha azt termelték: így veszít a legkevesebbet élvezeti értékéből.
Magyar fajták adják a régi, jó ízeket
A másik ok, amiért nehéz reprodukálni a régi ízeket az, hogy kiveszőben vannak azok a gyümölcsfajták, amik egykor a falusi kertekben mindennaposak voltak. Ezek ősi, magyar fajták voltak, amik hosszú évszázadok alatt alkalmazkodtak a Kárpád-medence klímájához és váltak ellenállóvá, egyedivé. Ma bőven termő tömegfajták gyümölcseit fogyasztjuk, mert ezek a régi fajták kevesebb termést hoztak, gyümölcsük pedig kevésbé volt dekoratív, mint a ma divatos fajtáké. Ugyanakkor ezek a gyümölcsök jóval strapabíróbbak voltak általában: kevesebb vegyszerezést, ápolást igényeltek, ami szintén nyomot hagyott a termés ízében. Szerencsére úgy néz ki, hogy megmenekülnek a kihalástól ezek a fajták: már nem pusztán génbankokban őriznek egy-egy példányt, hanem hálózatba szerveződő kertekben telepítik és ápolják őket nem pusztán hobbiból, hanem azért is, hogy idővel visszakerülhessenek a piaci kofák és árusok portékai közé. Ha tehát újra érezni akarod a régi ízeket és meg szeretnéd a gyerekednek is mutatni, milyen ízeken nőttél fel, keresd a magyar gyümölcsöt a piacon vagy ültess magadnak a régi fajtákból fákat.
 |
 |
 |
 |
 |