Valójában nem tudjuk, mennyi kalóriát viszünk be egy nap

Hányan és hányan vizslatjuk bevásárláskor az élelmiszerek címkéit, számolgatva, hogy minek mennyi a kalóriaértéke, hogy belül maradjunk az elképzelt mennyiségen. Erre most kiderül, hogy lehet, hogy teljesen fölöslegesen, mert ezek csak becsült értékek és sokszor kevesebb az élelmiszerben lévő valódi kalória, mint ami rá van írva? Sőt, az sem mindegy, hogy feldolgozott élelmiszert eszel, vagy feldolgozatlant? Nos, talán nem is csoda, ha mára már a tudósok közül is többen szeretnének rendet tenni a kalóriaértékek körül.

Lehet, hogy többet is ehetnél?

Korábbi tanulmányokból már tudjuk, hogy a szervezetbe bevitt kalória mennyiségét az elkészítés módja és az ételek elfogyasztásának módja is nagymértékben befolyásolja. Ennek oka például, hogy vannak olyan élelmiszerek, melyek szerkezete miatt, a kalóriák bizonyos része az emésztés során is hozzáférhetetlen marad a szervezet számára. Azzal sem számolnak a jelenleg még érvényes kalóriaszámítási táblázatok és módszerek, hogy a bevitt kalóriamennyiség bizonyos hányada elmegy magára az emésztésre, míg egy másik részét a bélbaktériumok emésztik fel. 

Bár a szakértők, mivel mindig is tisztában voltak azzal, hogy az élelmiszercímkéken szereplő kalóriaértékek csupán becsült adatok, többször is megpróbálták elérni a jelenleg érvényben lévő rendszer átdolgozását, ez eddig még nem sikerült, pedig fontos lenne, hogy a vásárlók pontosabb képet kapjanak az elfogyasztott ételek valós energiatartalmáról – hívja fel a figyelmet a LiveScience című amerikai tudományos portál.

Újítani kell

Az élelmiszergyártók és az éttermek ma is az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején, Wilbur Atwater által kidolgozott rendszert használják. Annakidején az amerikai kémikus kiszámította egyes étrendek kalóriaértékét, majd emberi székletvizsgálatok révén megállapította, hogy a bevitt kalóriamennyiség mekkora hányada ment kárba. Atwater úgy számolt, hogy a fehérjék és szénhidrátok nagyjából négy, a zsírok kilenc, míg az alkoholfélék hét kalóriát tartalmaznak grammonként. Ám azt nem vette figyelembe, hogy bizonyos élelmiszereket – például a rostban gazdag fajtákat -, nem emészti meg teljesen az emberi szervezet, így a belőlük nyert kalória mennyisége is alacsonyabb lesz a becsültnél. Ezt felismerve a kutatók már az 1970-es években módosították az Atwater-féle számokat, különös tekintettel a gyümölcsökre, zöldségekre és babfélékre, ám a szakértők szerint az akkori pozitív változtatásnál ma még többre van szükség.

Mennyi az annyi?

Még tavaly végeztek az amerikai mezőgazdasági minisztérium humánélelmezési kutatóközpontjának szakemberei vizsgálatokat arról, hogy a címkén feltüntetett kalóriaérték mennyire felel meg a valóságnak. Kimutatták például, hogy egy adag mandulában az eddig becsültnél akár 20 százalékkal kevesebb kalória van, aminek okát a felmérés végzői abban látják, hogy a termésben lévő zsírok egy része hozzáférhetetlen marad a szervezet számára. A mostani kutatási eredményeken felbuzdulva a tudósok most egyebek mellett a teljes kiőrlésű gabonafélék és hüvelyesek energiatartalmát is újra szeretnék vizsgálni. Mint arról beszámoltak, a legtöbb esetben persze csak kismértékű pontatlanságot találtak, ám ennek ellenére a tapasztalat azt is megmutatta, hogy néhány élelmiszer valódi kalóriaértéke akár 50 százalékkal is eltérhet az eddig becsülttől.

A Harvard Egyetem kutatói pedig azt mutatták ki, hogy bizony az ételek feldolgozási módja is jelentősen befolyásolja a belőlük nyerhető kalória mennyiségét. Mivel a darálás, a pürésítés és a reszelés kiváltja az emésztés egy részét, így a feldolgozott ételek kalóriaértéke közelít leginkább az Atwater-féle számokhoz – állítják a tudósok. Ez konyhanyelvre lebontva azt jelenti, hogy a jelenlegi számítási mód szerint egy adag burgonyapüré 300 kalóriát tartalmaz, amelynek döntő hányada bekerül a szervezetbe, ám ugyanekkora mennyiségű, feldolgozatlan krumpli elfogyasztásával csak nagyjából 200 kalóriát vesz magához az ember. Arra is fény derült ugyanakkor, hogy a becsült és a valós érték közötti eltérés a keményítőtartalmú élelmiszerek esetében a legnagyobb, míg a húsok esetében a legkisebb.

Fotó: Profimedia – Red Dot, Pinterest