Igyunk, együnk színesen!

A legfrissebb élelmiszer kutatások is egyre inkább fókuszba helyezik a növényi antioxidánsok jelentőségét, és hangsúlyozzák: ezek a források valóban védőhatással rendelkezhetnek.

A polifenolok a gyümölcsökben, zöldségfélékben és egyes italokban (például a teában vagy a kávéban) nagy mennyiségben előforduló természetes vegyületek. Mivel képesek megvédeni az emberi szervezetet a szív- és érrendszeri betegségekkel valamint egyes ráktípusokkal szemben, kutatási szempontból különösen jelentős molekulacsoportot alkotnak. Az elmúlt 10 évben igencsak megnőtt a tudományos érdeklődés a polifenolok, valamint azok krónikus betegségek megelőzésében játszott szerepe iránt, különösen gyulladásgátló és antioxidáns hatásukkal kapcsolatban. Az élelmiszeriparban a polifenolokra irányuló figyelem olyan technológiai és termékfejlesztési újítások kidolgozását eredményezte, amelyek segítségével nagyobb mennyiségben állíthatók elő magasabb tápértékű és jobb egészségügyi hatásokkal rendelkező, polifenolokban gazdag termékek. Egyre szélesebb körben ismerik a polifenolok krónikus betegségek megelőzésében és kezelésében játszott szerepét, valamint, hogy folyamatosan nő az érdeklődés e téma iránt.

A NÖVÉNYI POLIFENOLOK ÉS AZ EGÉSZSÉG  – A TUDOMÁNY MAI ÁLLÁSA SZERINT

Gary Williamson, a Leeds-i Egyetem munkatársa kutatásaiban átfogó adatokkal támasztotta alá, hogy a polifenolok csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Egy, a polifenoloknak az emberi szervezetre gyakorolt hatását vizsgáló analízis eredménye szerint például a polifenolok azáltal védik a szervezetet a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben, hogy csökkentik az (LDL-) koleszterin mennyiségét és a vérnyomást, valamint javítják az erek rugalmasságát, ami a szív- és érrendszeri betegségeknek is indikátora.
A polifenolok hatása függ a beviteli forrás (étel, ital) szerkezetétől, annak emészthetőségétől, „biológiai hozzáférhetőségétől”, illetve attól is, hogyan alakul át a szervezetben. Közel száz tanulmány áttekintése kimutatta, hogy a leghatékonyabban felszívódó polifenolok az izoflavonok, ezeket követik a katechinek és a flavononok; a leglassabb hasznosulási mutatókkal a proantocianidinek és az antocianinok rendelkeznek. Mivel minden polifenol felszívódásának hátterében más és más mechanizmus áll, nem szükségszerűen az a polifenol lesz jelen legnagyobb koncentrációban a szövetekben, amelyiket az étrend a legnagyobb mennyiségben tartalmazta.

A KÁVÉ

A kávé legfontosabb biológiailag aktív összetevői a fenolsavak, ezek közül is elsősorban az antioxidáns hatású klorogénsavak. 100 ml filteres kávéban összesen 100-200 mg klorogénsav található.
A klorogénsav-összetevők felszívódásának és anyagcseréjének folyamatai kevésbé ismertek, mint a flavonoidok metabolizmusai, mivel a kávé számos különböző összetevőt tartalmaz, amelyek felszívódási, anyagcsere és kiválasztási mechanizmusa igen bonyolult. A köztudatban élő beidegződésszerű tévhitek, miszerint a hozzáadott tej vagy cukor befolyásolja a hatóanyagok felszívódását, tévesnek tűnnek. A Nestlé svájci kutatóközpontjában (Nestlé Research Center – NRC) három különböző kávézási szokással rendelkező csoportot vizsgáltak. Az egyik csoport 10 százalékos zsírtartalmú tejjel, a másik cukorral, a harmadik növényi eredetű krémezővel ízesített instant kávét fogyasztott. Az eredmények a tejes és az édes kávékülönlegességek híveinek sem okoznak csalódást: bebizonyosodott ugyanis, hogy a tej, a cukor és a krémező hozzáadása sem rontja az antioxidánsok felszívódásának hatékonyságát.

A kávé fenolsavjainak átalakulása és felszívódása határozza meg a kávéfogyasztás emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatásait. A legújabb kutatási eredmények szerint az emberi szervezet hatékonyan veszi fel a kávéban található fenolsavakat, és a kávéfogyasztás után mérhető mennyiségben jelenik meg a vérplazmában.

Az Iowai Női Egészségügyi Vizsgálat (Iowa Women’s Health Study) keretében végzett, a kávéfogyasztás valamint a szív- és érrendszeri betegségek kapcsolatára irányuló kutatás eredményei azt mutatták, hogy rendszeresen kávézó nők körében – a kávétól tartózkodókhoz képest – alacsonyabb a halálos kimenetelű szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának az esélye. Fontos megemlíteni azonban, hogy a mértékletesség itt is lényeges, hiszen azon nők kockázati értékei a legjobbak, akik naponta egy-három csésze kávét fogyasztanak el.

Emellett, a napi hat, vagy annál több csésze kávét ivó nőknél szignifikánsan, 30%-kal alacsonyabb a gyulladásos betegségek miatt bekövetkező halálesetek veszélye. Egy szingapúri kutatásba[1] 63 257 középkorú, ill. idősebb kínaiból álló célcsoportot vontak be. A vizsgálat várható eredményei szerint azoknál, akik legalább napi négy csésze kávé fogyasztásáról számoltak be, 30%-kal kisebb volt a cukorbetegség kialakulásának kockázata, mint azoknál, akik nem vallották magukat mindennapos kávéfogyasztóknak.

Ez az összefüggés még szorosabbá vált, amikor a koffeinre vonatkoztatva értékelték az eredményeket, ami arra utal, hogy a koffeintől eltérő összetevők (például a klorogénsav) állhatnak a hatás hátterében. A Szingapúri Kínaiak Egészségügyi Vizsgálata során a kávé és a Parkinson-kór kapcsolatát is tanulmányozták, és az eredmények szerint napi kettő vagy több csésze kávé elfogyasztása 32%-kal csökkenti a Parkinson-kór kialakulásának kockázatát. A kutatások arra utalnak, hogy a kávéfogyasztás Parkinson-kór kialakulási esélyét csökkentő hatását feltehetően a koffein okozza.

A KAKAÓ ÉS A CSOKOLÁDÉ

A táplálékkal felvehető flavonoidok egyik leggazdagabb forrását, a természetes kakaót mindenképpen meg kell említeni. Kevin Croft, a University of Western Australia kutatójának áttekintése szerint a kakaóban előforduló flavonoidok az antocianinok, a flavonok, a flavanolok és a flavonolok. A kakaófogyasztás jótékony egészségügyi következményei, így szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt pozitív hatásai is feltehetően a kakaó-flavonolok biológiai hozzáférhetőségével és aktivitásával állnak kapcsolatban. Heiss és munkatársai megfigyelték, hogy egy flavanolban gazdag kakaóital egy héten át tartó napi fogyasztása tartósan javította az érbelhártya rugalmasságát. Öt összesen 173, nagy mennyiségű kakaót tartalmazó étrendre irányuló, átlagosan 2 hetes fogyasztási időre kiterjedő kutatást felölelő kontroll-vizsgálat szerint a kakaóban gazdag étrend vérnyomásértékek jelentős csökkenését eredményezi.

A HÉJAS GYÜMÖLCSÖK ÉS A MAGVAK

A héjas gyümölcsök és a különféle magvak számos olyan fitokemikáliát tartalmaznak, amelyek jótékony hatásúak az egészségre, és amelyek csökkentik egyes krónikus betegségek kockázatát. A mandula, a kesudió, a mogyoró, a pekándió, a pisztácia, a földimogyoró és a dió különböző koncentrációban tartalmaz fenoloidokat, például fenolsavakat, flavonoidokat, stilbéneket és proantocianidineket. A héjasok fitokemikáliáinak számos olyan biológiai hatása van, amelyekről ismert, hogy több kóros folyamat kialakulását és előrehaladását befolyásolhatják. Ezek a vegyületek egészségügyi megítélését alapvetően befolyásolja biológiai hozzáférhetőségük az emberi tápcsatornában. A héjas gyümölcsűek nem kioldódó polifenoljainak mennyisége közel kétszerese kioldható polifenol-tartalmuknak. A héjasokban található élelmiszeri rostok és telítetlen zsírok további jótékony hatásai is indokolják az említett gyümölcsfélék fogyasztásának népszerűsítését. Egy amerikai kiadvány[2] a különböző egészségügyi hatások miatt napi egy maréknyi (azaz 40 g) héjas gyümölcs beépítését javasolja az egészséges étrendbe.

A héjasokhoz hasonlóan az olívát is jótékony hatású élelmiszernek tartják magas lipid- (egyszeresen telítetlen zsírsav-) és polifenol-tartalma miatt. Humán vizsgálatokban az olíva polifenoljai előnyösen csökkentették a vérplazma LDL-koleszterin szintjét és javították lipid-összetételét. Az olíva-polifenolok gyulladásgátló hatása csökkenti az ízületi gyulladás (arthritis) kellemetlenségeit is. Az olíva polifenoljairól azonban tudnunk kell azt is, hogy vízoldékonyságuknak köszönhetően nagy részük elvész az olívaolaj és az étkezésre szánt olajbogyó előállítása során.

SZÍNES GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK

A zöldségek és gyümölcsök esetében többféle megközelítés létezik, hiszen vannak  antioxidáns hatású vitaminok, mint az A-, C- és E-vitamin, illetve az antioxidáns hatású jellegzetes vegyületek, melyek zöldségenként, gyümölcsönként általában eltérőek. A színekért a növényi színanyagok felelnek, amelyek változatos formában minden élő növényi szervezetben előfordulnak. A legelterjedtebb és talán a legismertebb közülük a zöld színű klorofill, mivel ez minden növényben megtalálható. Ám ezen felül számos, élénk színű növényi festőanyagot ismerünk, melyek erősebb vagy gyengébb egészségvédő hatással rendelkeznek.

Szakemberek sokszor hangsúlyozzák, hogy a sokféle színű gyümölcs és zöldség kombinálása egy szemléletes és könnyű módja annak, hogy mindenféle hatóanyag kerüljön szervezetünkbe. A béta-karotin például egy olyan ismertebb anyag, amely sárgarépában, sárgadinnyében, sütőtökben, barackban, mangóban fordul leggyakrabban elő. A béta-karotin, bőrünk regenerálódását, látásunkat segíti. Hasonló, ám szerkezetileg kicsit eltérő vegyület a likopin, mely elsősorban a paradicsomban fordul elő, amelynek a feldolgozás során, szervezetben történő felszívódó képessége előnyösen változik. A szőlő, cseresznye, bodza, cékla, szilva, áfonya, eper, málna, ribizli hatóanyagai különösen szív és érrendszer védőfaktoraként képesek működni, illetve jelentős C-vitamin tartalmuk fokozza a védőhatásukat. A spenót leveleiben kutatók 13 különféle flavonoidot találtak, és gazdag karotinoidokban is. A kelbimbó és a káposzta hasonló anyagokat tartalmaz, a narancs- és citrusfélék pedig C-vitamin tartalmuknál fogva védenek. Említésre méltó antioxidáns forrás az olajos magvak csoportja, melyek (dió, mandula, mogyoró) főleg E-vitamint tartalmaznak.

A SZÓJA

Ígéretes kutatási eredmények utalnak arra, hogy a szója izoflavonjai tartós védelmet nyújthatnak a mellrák kialakulásával szemben. Egy, a Szingapúrban élő kínai nőket vizsgáló kutatás[3] epidemiológiai bizonyítékot szolgáltatott arról, hogy a tanulmányozott célcsoport 380 nőtagjában a mammográfiai vizsgálatok során talált foltok száma fordított arányban áll a szójafogyasztással. A mellrák kockázatát mutató, a mammográfia során felfedezett foltok számában 4-5%-os különbség mutatkozott a szójafogyasztás tekintetében felállított négy csoport közül a legkevesebb és a legtöbb szóját fogyasztó kategóriákba sorolt nők között. Ez az eltérés hasonló ahhoz az értékhez, amit a nyugati társadalmakban a menopauzán átesett vagy a hormonkezelésben részesülő nők esetében figyeltek meg.

A vizsgálat célcsoportjában a menopauzán átesett nők közül a több (a középértéket meghaladó mennyiségű) szóját fogyasztók körében szignifikánsan, 18%-kal alacsonyabb volt a mellrák kialakulásának kockázata, mint azoknál, akik ennél kevesebbet esznek e hüvelyesből. A szójafogyasztás és a mellrák kockázata között tapasztalt fordított arányosság sokkal kifejezettebb volt a menopauzán túli nők körében, és még nyilvánvalóbbá vált a magasabb (a középértéket meghaladó) testtömeg-indexszel rendelkezők között (összevetve vékonyabb társaikkal). A mellrákból felgyógyult betegek számára – a legújabb epidemiológiai és laboratóriumi bizonyítékok alapján – napi három étkezésnyi hagyományos, szójából készült étel bizonyosan jótékony hatású. Fordított arányosságot mutatott ki a Szingapúrban végzett vizsgálat a nemdohányzó nők körében a szójatermékek (tofuból készült ételek, szóját tartalmazó italok) fogyasztása és a tüdőrák kialakulásának kockázata között. A célcsoportban sem a dohányzó nők, sem pedig a férfiak körében (dohányzási szokásuktól függetlenül) nem sikerült kapcsolatot felfedezni az étrend izoflavon-tartalma és a tüdőrák kockázata között.

Minden jótékony hatása ellenére, a szójafogyasztás a vásárlók egyéni hozzáállásától és a piac kínálta lehetőségektől függ. Napjainkban a piac szójatermékek iránti igényeit e termékek alacsony költségei (pl. a szójából előállított összetevők olcsóbbak az állati eredetű összetevőknél), változatos élelmiszeripari felhasználása (pl. szójával javítható a késztermékek állaga és meghosszabbítható eltarthatóságuk is) valamint jótékony egészségügyi hatásai alakítják.

A TEA

A víz után legnagyobb mennyiségben fogyasztott ital, a tea a világ népességének jelentős hányada számára igen fontos flavonoid-forrás. Magas polifenol- vagy flavonoid-tartalmának köszönhetően a tea csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. A tea legfontosabb flavonoidjai a katechinek, a quercetin és a teaflavinok.

Van néhány kulcsfontosságú tényező, amelyek meghatározzák a tea flavonoid-összetételét, valamint a tea flavonoidjainak biológiai hozzáférhetőségét és az elfogyasztást követően végbemenő átalakulásait. A flavonoid-összetételt befolyásolják a különböző teakészítési módok. A fekete tea vérplazmában jelentkező antioxidáns hatása összemérhető a zöld teáéval, mivel a katechineknek flavonoidokká alakulása a fekete teában nem csökkenti mérhetően annak antioxidáns hatását. A tea jótékony egészségügyi hatásának kiteljesítése érdekében fontos, hogy jobban megértsük a tea-flavonoidok hasznosulásának az emberi szervezetben lezajló folyamatait.

ÖSSZEGZÉS

A növényi polifenolokra irányuló tudományos érdeklődés társul azzal a mind szélesebb körben ismertté váló megfigyeléssel, miszerint a polifenolok csökkenthetik egyes krónikus betegségek kialakulásának kockázatát. A megfigyelések eredményei fontosak lehetnek az egészséges táplálkozásra ösztönző élelmezési irányelvekkel összhangban álló táplálkozási javaslatok alátámasztásában. Mindemellett az is fontos, hogy a polifenolokban gazdag élelmiszerek íze és tápértéke egyre inkább javul a folyamatban levő technológiai fejlesztéseknek és felfedezéseknek köszönhetően.

Forrás: Nestlé Életmód Iránytű