Jaj, melyik liszt az igazi?

A gabonák malomipari feldolgozása során a szemeket felaprítják, végül a magokból lisztet, darát és korpát állíthatnak elő. A búza és a rozs lisztje az, ami nagyobb jelentőségű számunkra, ezek közül is a búza az, ami lényegesebb szerepet tölt be táplálkozásunkban. A boltokban kapható lisztek legtöbbje is ebből a gabonából készül.

A búzaliszt a kiőrlés mértékétől függően lehet apróbb szemcseméretű, alacsony korpatartalmú finomliszt, nagyobb szemcseméretű fogós liszt, illetve lehet valamivel több korpát tartalmazó kenyérliszt.

Azt mondhatjuk leegyszerűsítve, hogy minél sötétebb egy liszt, annál értékesebb. A teljes kiőrlésű búza-, a tönkölybúza- és a Graham-liszt a hagyományos liszthez hasonló módon használható fel, bár az így elkészített ételek íze és színe eltérhet a megszokottól.

– Leginkább a bioboltok kínálatában kaphatóak teljes kiőrlésű lisztek, melyek mind a búzacsíra mind korpa részét tartalmazzák, így magasabb rost, vitamin, ásványi anyag tartalmuk miatt előnyösebbek az egészséges szervezet számára, mint az ezektől megfosztott fehér liszt.

– A durumbúzából készült durumliszt elsősorban magasabb fehérjetartalma miatt érdekes számunkra, és - bár sokan hiszik így – nem rosttartalma miatt. Ez a magasabb fehérjetartalom teszi lehetővé, hogy tojás nélkül vagy kevesebb tojással is lehessen belőle tésztát készíteni.

– Létezik még kukorica-, szója-, rizs-, és borsóliszt is, ezek főzelékek, levesek sűrítésére felhasználhatóak, kenyerek is dúsíthatóak velük, ugyanakkor önmagukban nem tudják minden téren helyettesíteni a búzalisztet.

Lisztérzékenyek (coeliakia) számára a gluténmentes étrend kivitelezése nem könnyű feladat, mivel táplálkozásunkban a gabona általában igen fontos szerepet tölt be. Mellőzniük kell a búza, a durumbúza, a tönkölybúza, a rozs, az árpa és a zabtartalmú ételeket, beleértve az azokkal készült tejtermékeket és húsipari termékeket is. Engedélyezett viszont a kukorica, a rizs, a burgonya, a hajdina, a köles, a sárgaborsó és a szójaliszt, valamint a kukorica és a burgonyakeményítő, a gluténmentes kenyerek és tészták, gyümölcsök, zöldségek fogyasztása. Gluténmentes étrendet csak akkor folytassunk, ha ezt orvosunk javasolja!

Fogyókúrázók és cukorbetegek számára a csökkentett szénhidráttartalmú kenyér és süteményporok, „lisztek” építhetőek be az előírások betartása mellett esetlegesen a diétába kisebb mennyiségű teljes kiőrlésű lisztből készült étellel együtt.

A lisztérzékenyek és a magasabb rosttartalomra valamilyen okból érzékenyebb emberek kivételével tehát az egészséges emberek számára a sötétebb, magasabb korpatartalmú búza- és rozslisztek alkalmazása, az ezekből készült ételek mértékletes fogyasztása lehet előnyös, de ízlés és kreativitás szerint borsó-, szója- vagy köleslisztet is nyugodtan felhasználhatunk konyhánkban.