“Édes bűnözés” okosan

Ezen belül az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítők (intenzív édesítőszerek) olyan ízesítőszerek, amelyek sokszorosan édesebbek, mint a cukor (szacharóz). Energiatartalmuk grammonként nullától 4 kilokalóriáig terjed, de gyakorlatilag mindegyik intenzív édesítőszer elhanyagolható energiatartalmú, mivel csak nagyon minimális mennyiségben kell alkalmazni az élelmiszerek, ételek édesítéséhez.

Állagukat tekintve találunk por, folyékony, tabletta formájú édesítőszereket.
Felhasználási lehetőségük a teljesség igénye nélkül: háztartásokban italok és ételek ízesítésére, befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésére; az élelmiszeriparban a csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélkül előállított termékek: tej- és tejtermékalapú készítmények, pudingporok, gabonamag-alapú desszertek (például müzliszelet, rizses szelet), dzsem, zselé, marmelád, kandírozott gyümölcsök, hozzáadott cukor nélküli rágógumi, édes-savanyú gyümölcs- és zöldségkonzervek, alkoholmentes sör vagy legfeljebb 1,2%-os (V/V) alkoholtartalmú sör, édes-savanyú halkonzervek vagy félkonzervek, szószok, mártások, mustár, stb.

Ismerd meg az édesítőket!

Szacharin (E 954) a legrégebbi mesterséges édesítőszer. Hátránya, hogy hő hatására kesernyés, fémes utóízt okoz az ételben. Asztali édesítőként különböző elnevezéssel por, tabletta, vagy folyadék formájában található meg. A boltok polcain ezen kívül, csökkentett energiatartalmú üdítők, gyümölcslevek, dobozos vagy üveges gyümölcskonzervek, cukorkák, rágógumik, édességek stb. tartalmazzák.

A ciklamátnak (E 952) mellékíze nincs, nagy koncentrációban sós utóíze lehet.
Főzéshez, sütéshez alkalmazható. Általában más édesítőszerekkel kombinálva hozzák forgalomba. Asztali édesítőként különböző fantázianevekkel ellátott por, tabletta, vagy folyadék formájában található meg. Ezen kívül “light” üdítőitalok, alkoholmentes italok, szeszesital vagy bor keverékéből álló italok, édességek, dzsemek, salátaöntetek, étrend-kiegészítők, gyógyszerek, stb. tartalmazhatják.

Aceszulfám-K (E 950) hőhatásnak nagyon jól ellenáll, mellékízmentes, de ha az édesítő nagy koncentrációban van jelen, keserű mellékízt okozhat. Asztali édesítőként más édesítőszerrel keverve található meg a boltok polcain. Ezen kívül tej- és tejtermékalapú italokban,üdítőkben, kakaó- vagy szárítottgyümölcs-alapú édességek (például szárított szilva csokoládéba mártva), pudingporokban, reggeliző-pelyhekben, mustárban is megtalálható.

Aszpartám (E 951) alacsony energiatartalmú édesítőszer (4 kcal/g), hő- és fényérzékeny, így főként italok, hideg ételek, gyümölcskészítmények édesítésére használjuk. Legkevésbé „mesterséges” édesítőszer, mellékíze nincs. Asztali édesítőszerként por, tabletta formában van forgalomban. A boltokban ezen kívül fagylaltok, jégkrémek, csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélkül előállított desszertek, alkoholmentes italok, rágógumik, leheletet frissítő apró édességek tartalmazhatják.

Aszpartám-aceszulfám só (E 962) íze a cukorhoz hasonló, mellékíze nincs. Ezt az édesítőszert alkotóelemeihez (E 951, E 950) hasonlóan alkalmazzák.
A neoheszperidin DC (E 959) egy olyan energiamentes édesítőszer, amelyet a narancshéj keserű anyagából állítanak elő. Hőhatásnak ellenáll, nagy koncentrációban mentolszerű utóíze van. Általában más édesítőkkel kombinálják. A következő élelmiszerek tartalmazhatják: csökkentett energiatartalmú illetve cukormentes alkoholos italok, dobozos vagy üveges gyümölcskonzervek, rágógumik, desszertek, édességek, stb.

A szukralóz (E 955) vízben jól oldódik, édesítő erejét magas hőmérsékleten is megtartja, ezért főzésre, sütéshez bátran használhatjuk.  Asztali édesítőként különböző fantázianevekkel ellátott por és folyadék formájában találkozhatunk vele. A szukralóz megtalálható hozzáadott cukrot nem tartalmazó fagylalttölcsérekben és ostyákban, kakaó-, tej-, szárított gyümölcs- vagy zsíralapú krémekben, finom pékárukban, süteményekben.

Taumatin (E 957) alacsony energiatartalmú (4 kcal/g), természetes édesítőszer, amelyet a Nyugat-Afrikában honos katemfe növény gyümölcséből vonnak ki. A taumatin a kellemetlen ízeket elnyomja, ízmódosító hatása van. Asztali édesítőkben, továbbá hozzáadott cukor nélkül előállított cukorkákban, fagylaltokban, rágógumikban, szirup- vagy rágótabletta-szerű étrend-kiegészítőkben találkozhatunk vele.

Sztevia más néven jázminpakóca (Stevia rebaudiana Bertoni) Közép- és Dél-Amerikában őshonos növény, melynek a leveleiből vonják ki az édesítőszerként használt szteviol-glikozidokat (E 960). Kizárólag növényi eredetű, természetes, alacsony energiatartalmú    (2,7 kcal/g) édesítőszer, amely 300-szor édesebb a cukornál. Elnevezése Moises Santiago Bertoni svájci botanikus és Rebaudi paraguayi kémikus nevéhez fűződik, akik először írták le a növényt. A Stevia rebaudiana Bertoni a növénytan szerint a napraforgófélék (Asteraceae) családjába tartozó évelő növény. Eredetileg a dél-amerikai vadonból származik, de megtalálható a félszáraz területeken, a füves réteken, a bozótos erdőkben, és a hegyekben is. Egy kifejlett sztevia növény termékeny talajban 65 cm-től 180 cm magasra is megnőhet. A növényen a kis, fehér virágok január és március között jelennek meg.
1931-ben két francia kémikus izolálta a növény édes ízéért felelős glikozidokat,  a diterpén-glikozid kémiai szerkezetét 1952-ben azonosították. A sztevia levelei többféle édeskés diterpén-glikozidot tartalmaznak, mint az izoszteviolt, szteviozidot, rebaudiozidokat (A, B, C , D, E , F), szteviolbiozidot és dulkozid A-t.
A növény leveleiben továbbá biológiailag hatékony vegyületek találhatóak: labdanok (diterpének), flavonoidok, szterolok, triterpenoidok, klorofillek, szerves savak, mono- és diszacharidok, szervetlen sók, tanninok (antioxidáns hatás), alkaloidák, szívre ható glükozidok, szaponinok (növelik a tesztoszteron szintet, baktériumellenes hatásúak), redukáló vegyületek, anthraquinonok, továbbá oxálsav (kalcium, vas felszívódását akadályozza).
Feltételezhető, hogy a sztevia kivonata fokozza sejtek regenerációját, befolyásolja a véralvadást, erősíti a vérereket, epe- és vizelethajtó, védőhatása van a daganatokkal szemben (szteviozid), gátolja az emésztőrendszerben a fekélyek kialakulását, fokozza az inzulin-érzékenységet, csökkenti a vércukorszintet (szteviozid), csökkenti a vérnyomást (szteviozid és a Stevia rebaudiana más alkotórészei).

A szteviol-glikozidok (E 960) használatát az Európai Unió 2011. december 2-án engedélyezte, amelyet a valamennyi tagállamára nézve közvetlenül alkalmazandó 1131/2011/EU bizottsági rendelet tartalmaz.
A szteviol-glikozidok élelmiszer-adalékanyagként kizárólag édesítőszerként engedélyezettek, az élelmiszerekhez összetevőként egyéb célból továbbra sem adható.
Asztali édesítőszerként por, tabletta, vagy folyadék formájában különböző elnevezéssel van forgalomban. A kivonatokat szinte mindenhez lehet használni: süteményekhez, italokhoz, salátákhoz. Magas hő mellett is (198 fokig) megtartja az ízét, viszont ha egy kicsivel többet használunk belőle a kelleténél, az étel keserűvé válhat. Az élelmiszerboltokban ezen kívül megtalálható még a csökkentett energiatartalmú, hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszerekben, extradzsemekben, kakaó- és csokoládétermékekben, diétás élelmiszerekben, speciális anyatej-helyettesítő tápszerekben, stb.

Kik használhatják?
Elsősorban azoknak ajánlott, akik testtömegfelesleggel küzdenek, cukorbetegeknek, vagy akiknek az elhízással összefüggő betegségük (magas vérnyomás, érelmeszesedés, köszvény, stb.) van.
A Táplálkozástudományi és Dietetikai Akadémia (korábbi nevén Amerikai Dietetikusok Szövetsége) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) az engedélyezett energiamentes édesítőszerek fogyasztását gyermekeknek és kismamáknak biztonságosnak ítélte meg.

Kinek tilos?
Az aszpartámot fenilketonuria-anyagcsere betegségben (PKU) szenvedő egyének nem fogyaszthatják.
A sztevia feltehetően allergiás reakciót idézhet elő olyan egyéneknél, akik érzékenyek a napraforgófélékhez tartozó növényekkel szemben.

Házi praktikák
Édesítőszer választás során mindenképpen érdemes segítségül hívni a termék címkéjét, mert előfordulhat, hogy ugyanaz a gyártó különböző formájú és összetételű (por, folyékony) édesítői eltérő energiatartalommal rendelkeznek (vagy ugyanannyi energiát tartalmaznak mint a kristálycukor), illetve az adagolási javaslatot is célszerű elolvasni.
Sztevia: javasolt adagolása általában 20 dkg liszthez fél kávéskanál sztevia. Sütemények készítésekor adjunk egy késhegynyi szódabikarbónát (a sütőpor mellé), így a sütemény fel fog jönni.
A szacharin és ciklamát kombinációjából álló készítmények, bár a szacharin miatt nem hőállóak, kompót készítésekor főzés előtt alkalmazva sokan nem észleltek minőségromlást.
Az aszpartám alapú édesítőszereket a forralás végén ajánlott adagolni az édes íz megőrzésének érdekében.
Több édesítőszer por, kocka, granulátum formában is kapható, kinek-kinek pénztárcája és ízlése szerint. Cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak célszerű az energiát adó édesítők helyett a mindennapi folyadékokat – kávét, teát, limonádét, stb. –, vagy otthon készített nyalánkságokat energiamentes édesítőkkel ízesíteni.

Forrás: Táplálkozási Akadémia

Fotó: Profimedia – Red Dot