A szénhidrátokban gazdag élelmiszerekben hő hatására acrylamid keletkezhet. A kutatások középpontjában már hosszú évek óta olyan sütési és gyártási eljárások kifejlesztése áll, amelyeknek hatására csökkenhet ennek a toxikus összetevőnek a mennyisége. Az acrylamid egy reakció során – az asparagin aminosav és a redukált cukor jelenlétekor – magas hő hatására jön létre főleg a burgonya- és gabonaalapú […]
A szénhidrátokban gazdag élelmiszerekben hő hatására acrylamid keletkezhet. A kutatások középpontjában már hosszú évek óta olyan sütési és gyártási eljárások kifejlesztése áll, amelyeknek hatására csökkenhet ennek a toxikus összetevőnek a mennyisége.
Az acrylamid egy reakció során – az asparagin aminosav és a redukált cukor jelenlétekor – magas hő hatására jön létre főleg a burgonya- és gabonaalapú élelmiszerekben, de megjelenhet más táplálékban is – pl: kávé, pirított kenyér, stb.
Az acrylamid keletkezését több tényező befolyásolja. Ezek a következők lehetnek: sütési hőmérséklet, sütési időtartam, pH-érték. De a toxikus összetevő megjelenését befolyásolhatja az alapanyagok tárolási ideje és hőmérséklete is. Az acrylamid csökkentésére irányuló kutatások idáig főleg az élelmiszeripari gyártásokra és az éttermi étkeztetésre irányultak.
 |
 |
 |
 |
 |