Nem szabad túlpirítani a kenyeret, mert rákot okoz. A mondás régóta ismert, de sokan nem tudják, miért okozhat problémát egy szenesre sült kenyérhéj.
Az akrilamid egy vízben jól oldódó, szerves vegyület, amely akkor alakul ki, amikor szénhidrát-tartalmú ételt sokáig magas hőfoknak teszünk ki. Mesterségesen is elő lehet állítani aszparaginsav és cukor reakciójával, az így keletkezett anyagot festékek, műanyagok, ragasztók, pelenkák gyártásánál használják. – írja az Index.
Érdekes, hogy nagyon sokáig csak így ismerték az akrilamidot, csak 2002-ben jöttek rá arra svéd kutatók, hogy élelmiszerekben is előfordulhat. Egészen pontosan szénhidráttartalmú ételekben, amikor azokat sokáig magas hőmérsékleten (120-150 °C felett) hevítjük, vagyis sütjük, pirítjuk, grillezzük.
Ekkor ugyanazok az anyagok alakulnak át, mint a mesterséges előállítás alatt: a cukrok és az aminosavak (leginkább aszparagin) reakciójával képződik akrilamid. A képződéssel együtt az étel is megbarnul (esetleg megfeketedik) és az íze is megváltozik.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság alig két éve adott ki hivatalos véleményt az élelmiszerekben előforduló akrilamidról. Állatkísérletekre hivatkoznak, kiderült ugyanis az évek alatt, hogy az akrilamid génmutációkat és tumorokat okoz. A bevitt akrilamid megnövelte ezek kialakulásának kockázatát patkányokban és egerekben.
A szervezetben az akrilamid felszívódik a gyomor- és bélrendszerből és eljut a szervekbe, ahol az anyagcsere folyamatok alatt átalakul. Az egyik fő anyagcsere-termék a glicidamid, valószínűleg ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat.
Mindenkit érint a probléma, hiszen mindenki eszik magas hőmérsékleten készült ételeket. A felnőtteknél a krumpli, kávé, csipszek, kekszek és kenyerek, a gyerekeknél a sült krumpli a legnagyobb beviteli forrás. Az akrilamidot eltávolítani az étrendből teljesen nem lehet, hiszen mindenki eszik például kenyeret, azt pedig jellemzően magas hőmérsékleten sütik. Védekezni úgy lehet, ha változtatunk étkezési szokásainkon. A legjobb tipp, amit egyébként már hosszú évek óta hallunk, hogy ne hagyjuk túlzottan megpirulni az élelmiszert, a fekete részeket vágjuk le, a krumplit inkább aranybarnára süssük. És persze nem kell mindent sütni, vannak más ételkészítési módok.
A hatóságok pedig azt tudják tenni, hogy a kenyerekben, kekszekben, ropikban és egyéb hasonló termékekben folyamatosan figyelik az akrilamid szintjét és ajánlásokat fogalmaznak meg, hogyan kellene azt az adott ételtípust elkészíteni úgy, hogy minél kevesebb képződjön ebből a káros vegyületből.
Forrás: Index
 |
 |
 |
 |
 |