Mitől változik a tej illata?

Világviszonylatban is egyértelműen a nagy tejivók közé tartozunk, az írekkel és a finnekkel az élen.  E jó szokásunk ellenére azonban még mindig sok mindent nem tudunk vagy rosszul tudunk a tejről. Bíró András tejmester választ ad a leggyakrabban felmerülő kételyekre.

1. Az alacsony zsírtartalmú tej hígabb?

Az EU-ban háromfajta tej kapható: az úgynevezett teljes tej (zsírtartalma legalább 3,5%),  a félig fölözött tej (1,5-1,8%-os) és a sovány tej (legfeljebb 0,5%-os zsírtartalommal). Magyarországon azonban egy negyedik típus, a 2,8%-os tej a legnépszerűbb. Ez azonban hazai sajátosság: más uniós országokban nem gyártanak és forgalmaznak ilyen terméket. Magyarország külön engedélyt kapott ennek a kategóriának a fenntartására. A zsírosabb és a soványabb tej íze is más, talán ezért gondolják sokan tévesen azt, hogy víz hozzáadásával érik el a különbséget a tejfeldolgozó üzemek. Ez azonban teljes mértékben hibás elképzelés, mivel a tejet nem vizezik fel annak érdekében, hogy alacsonyabb legyen a zsírtartalma. „A zsírtartalom a fölözés során befolyásolható, amikor a tejet és a tejszínt elválasztják egymástól. A „tej” néven forgalomba hozott élelmiszer kizárólag tejet tartalmazhat, anélkül, hogy bármit hozzáadnának” – mondta Bíró András.

2. Hogyan jut naponta elég tej mindenkinek hígítás nélkül?

A tej hígítására vonatkozó hiedelem hátterében az is állhat, hogy nehéz elképzelnünk, hogyan képes a tejipar akkora mennyiségű tejet biztosítani, amennyi elegendő ahhoz, hogy az ország összes élelmiszerüzletének polcain várja a vásárlókat nap mint nap. Sokan úgy gondolják, hogy ez csak akkor lehetséges, ha a rendelkezésre álló tejmennyiséget víz hozzáadásával növelik. Ez azonban téves feltételezés, mivel a tejes dobozokban csak tej van. Magyarországon összesen körülbelül 250.000 tejelő szarvasmarhát tartanak. Egy tehén naponta átlagosan 22 liter tejet ad, ami nem kevés.

3. Zacskós, üveges, műanyag palackos, dobozos – más van benne?

Röviden: nem. A különböző csomagolások és kiszerelések inkább csak a tej tárolása és a csomagolóanyag újrahasznosítása szempontjából nyújtanak mást, de ugyanazt a tejet töltik beléjük. Kivételt ad ez alól a tartós UHT tej: felbontás nélküli hosszú, 6 hónapos eltarthatóságát speciális, hatrétegű kartondoboz, amely a fényt sem ereszti át, valamint az ún. aszeptikus (tehát steril, a fertőző anyagoktól biztonságos védelmet nyújtó.) töltési technológia biztosítja. De a rövidebb, 3-4 napos szavatosságú, pasztőrözött tejet akár zacskóba, műanyag palackba, dobozba is tölthetik.

4. Mitől változik a tej illata?

Ha nem visszazárható a tej csomagolása, akkor felbontás után a hűtőben tárolt tej képes átvenni bizonyos markáns illatú élelmiszerek, esetlegesen nem körültekintően becsomagolt húsfélék (például kolbász) illatát.

5. Mitől más az egyes feldolgozó üzemek által készített tej íze?

Hogy mitől lesz finom a tej, mitől más az íze, meghatározza, hogy milyen fajtájú tehéntől származik, és az mit eszik. A tehén a takarmányból és vízből „csinálja” a tejet, tehát meghatározó, hogy milyen összetételű és minőségű a takarmány. Ha például nyári időszakban több répát, füvet adunk a teheneknek az a tej ízén is erősen érezhető lesz. A tehén fajtája is meghatározza a tej ízét, így például a holstein-frízek vékonyabb, de több, míg pl. a jersey fajtájú tehenek inkább kevesebb, de teltebb, zsírosabb tejet adnak – mondta el a Bíró András.