Nemcsak az számít, milyen ételeket választunk, hanem az is, hogyan készítjük el őket. A főzési technika ugyanis befolyásolhatja, milyen vegyületek képződnek az ételben, és mennyit fogyasztunk belőlük.
A grillezett hús ropogós széle, a serpenyőben pirított falatok vagy a sült ételek aranybarna kérge sokak számára ellenállhatatlan. Ezeknek az ízeknek és illatoknak egy része magas hőmérsékleten kialakuló kémiai reakciók eredménye.
A probléma ott kezdődhet, ha rendszeresen nagyon magas hőmérsékleten, száraz körülmények között készítjük az ételeket. Ilyenkor ugyanis bizonyos, nem kívánatos vegyületek nagyobb mennyiségben keletkezhetnek.
Ezek közé tartoznak az úgynevezett előrehaladott glikációs végtermékek, azaz AGE-k. Ezek a szervezetben természetes körülmények között is képződnek, de élelmiszerekből szintén hozzájuthatunk. A kutatások szerint a grillezett, sütött vagy erősen pirított, zsírban és fehérjében gazdag ételek rendszerint több ilyen vegyületet tartalmaznak.
(Fotó: unsplash)
A főzés és a párolás kíméletesebb lehet
A víz jelenléte és az alacsonyabb hőmérséklet jelentősen befolyásolja, mi történik az ételben. A főzés, a párolás és a gőzölés során jellemzően alacsonyabb hőmérséklet éri az alapanyagokat, mint grillezéskor vagy erős pirításkor.
Egy kontrollált vizsgálatban azonos alapanyagokból eltérő módszerekkel készített ételeket hasonlítottak össze. A nedves hővel történő elkészítés során kevesebb AGE keletkezett, és a kutatók bizonyos anyagcsere-mutatóknál is kedvező változásokat figyeltek meg.
Ez természetesen nem jelenti azt, hogy mostantól mindent vízben kellene megfőznünk. Sokkal inkább arról van szó, hogy érdemes váltogatni a különböző konyhatechnikai módszereket.
A húsoknál különösen számít a sütés módja
A húsok magas hőmérsékletű sütésekor más vegyületek is létrejöhetnek. Ilyenek például a heterociklusos aminok és a policiklusos aromás szénhidrogének.
Előbbiek főként akkor keletkezhetnek, amikor izomhúst – például marhát, sertést, baromfit vagy halat – magas hőmérsékleten sütünk. Utóbbiak többek között akkor alakulhatnak ki, amikor a húsból lecsepegő zsír a forró felületre vagy nyílt lángra kerül, majd a keletkező füst érintkezik az étellel.
Laboratóriumi vizsgálatokban bizonyos ilyen vegyületekről kimutatták, hogy képesek DNS-károsodást előidézni. Az emberi daganatos betegségek és az elkészítési mód közötti összefüggés ennél jóval összetettebb, ezért nem arról van szó, hogy egy grillezett étel önmagában betegséget okozna.
Nem kell száműzni a sütőt és a grillsütőt
A cél nem az, hogy minden sült ételt száműzzünk az étrendből. Néhány egyszerű változtatással azonban mérsékelhetjük a nagyon magas hőmérséklet hatását.
Érdemes elkerülni, hogy a hús megégjen vagy fekete, elszenesedett kéreg alakuljon ki rajta. Segíthet a gyakoribb forgatás, az alacsonyabb hőmérséklet és a rövidebb sütési idő is. A nagyon megégett részeket jobb eltávolítani.
A grillezés mellett pedig gyakrabban készíthetünk leveseket, párolt zöldségeket, ragukat, főtt hüvelyeseket vagy gőzölt halat.
Az egész étrend számít
Egyetlen főzési módszer sem képes önmagában megvédeni a betegségektől. Sokkal fontosabb az étrend összképe: mennyi zöldséget, gyümölcsöt, teljes értékű gabonát és hüvelyest fogyasztunk, mennyi feldolgozott élelmiszert eszünk, és milyen gyakran kerülnek tányérunkra erősen sült fogások.
A konyhatechnika azonban egy olyan részlet, amelyen viszonylag könnyen változtathatunk. Ha a grillezés és az erős pirítás mellett rendszeresen helyet kap a párolás, a főzés és a gőzölés is, változatosabbá tehetjük az étrendünket, miközben bizonyos nem kívánt vegyületek bevitelét is csökkenthetjük.
Néha tehát nem új alapanyagot kell vásárolnunk ahhoz, hogy egészségesebb irányba mozduljunk. Elég lehet az is, ha ugyanazt az ételt egy kicsit másképpen készítjük el.
 |
 |
 |
 |
 |