Variációk karácsonyi menüre a világból – 1. rész

Tippünk: Az ételek mellé fogyassz el napi 1,5-2 liter szénsavmentes ivóvizet vagy forrásvizet (500 mg/l körüli ásványi anyagtartalommal)

1. Szerb karácsonyi főmenü (a szerb karácsonyi ünnepek 2010. január. 07.)

Csésznica (ezzel a süteménnyel kezdődik a karácsonyi ebéd)
Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 csomag réteslap, 25 dkg méz, 25 dkg darált dió, 25 dkg mazsola, 25 dkg porcukor „aprópénz” – hogy a következő karácsonyig szerencsénk legyen.
Elkészítés: A tepsit kend ki vajjal, az aljára tegyél 3 réteg réteslapot, kend meg mézzel, szórd meg darált dióval, cukorral, mazsolával, és bőven tegyél bele 2 db aprópénzt is. Tegyél rá két réteg réteslapot, újabb adag diót, cukrot, mazsolát. Addig rétegezd, amíg a hozzávalók tartanak, de a tetejére 2 réteg réteslap kerüljön. Közezepesen meleg sütőben addig süsd, amíg a tészta szélei felkunkorodnak, és a színe halványbarna lesz. Vedd ki a sütőből, és rögtön locsold meg folyékony mézzel, majd vágd kockákra.

Pecsenica, sült paprikával, babsalátával
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg pecsenye malaccomb, 4 nagy piros vastag húsú  paprika, 20 dkg fehér, salátahagyma, 40 dkg nagy szemű fehérbab, 2 teáskanál olaj,  fokhagyma (vagy sült oldalas fűszerkeverék), rozmaring, almaecet, cukor, só, őrölt kömény, babérlevél – ízlés szerint.
Elkészítés: A hús sütésén kívül, mindent elkészíthetsz előző nap is. A húst fűszerezd ízlés szerint fokhagymával, sóval, rozmaring ággal. A babot mosd meg, és babérleveles, enyhén sós vízben főzd készre, majd szűrd le, hogy kihűljön. A salátahagymát szeleteld vékonyra és enyhén sózd meg. Készíts salátalevet almaecettel, cukorral, őrölt köménnyel – ízlés szerint. A kihűlt babot és a szeletelt hagymát keverd össze a lével, és hagyd állni. A sütőt melegítsd be, és egy tepsit bélelj ki sütőpapírral. A kaliforniai paprikákat vágd félbe, kívülről kend meg olajjal, és tedd be a sütőbe, amíg a héja meg nem pirul. Hűtsd le, majd húzd le a héját és vedd ki a közepét. A sült paprikát forgasd bele vinegrette mártásba (olaj, ecet, cukor, só felverve) – amit célszerű már előző nap megcsinálni, hogy átvegye az ízeket. Nagy hússütő edénybe melegíts 1 teáskanál olajat, és a befűszerezett hús mindkét oldalát pirítsd meg. A húst tedd át a tepsibe a szafttal együtt, fedd le fóliával, majd párold készre.  

Zsito (főzött búzamag sütemény)
Hozzávalók: 50 dkg búza (búzaszem, amit piacon, bioboltokban lehet kapni), 50 dkg cukor, 50 dkg darált dió, 3 dl habtejszín, ízlés szerint vaníliás cukor, őrölt szerecsendió
Elkészítés: A búzát kétszer forrald fel külön-külön annyi vízzel, amennyi ellepi. Öntsd le róla a vizet, majd harmadszor is forrald fel, de már fél óráig főzd, utána szűrd le, és ha teljesen kihűlt, legalább 2-szer daráld le, és tegyél bele fél-fél kg cukrot, diót. Adj hozzá ízlés szerint vaníliás cukrot és szerecsendiót. Kicsit hagyd állni. Felvert tejszínnel kínáld.  

A szerb menü dietetikus szemmel:
A Csésznica igazi energiabomba a hideg napokra. A méz kiváló szénhidrátforrás (ha fizikai aktivitást is végzel), relatíve gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban, sőt baktériumölő hatású anyagokat is tartalmazhat. A népi gyógyászat ősidők óta alkalmazza meghűlések, fertőzések kezelésére. A dió fehérje, B1-és B2-vitaminok, kalcium és esszenciális zsírsavak forrása – utóbbiak miatt könnyen avasodik, ezért a károsodás elkerülése érdekében ne vásárolj előre darált diót, és csak röviddel az ételek készítése előtt daráld le. A mazsola jól felszívódó szénhidrátforrás (sportolóknak kifejezetten ajánlott), gazdag rostokban és káliumban. A Zsitonak is hasonló jó tulajdonságai vannak: kiváló keményítő és B-vitamin forrás, magas a rosttartalma. Az ízletes finomságok ellenére javasolt ezen a napon minden fogásnál mértéket tartani!

2. Lengyel karácsonyi főmenü

Hering saláta
Hozzávalók 4 személyre: 1 vödör (25 dkg) pácolt hagymás hering, 2 db alma, 1 dl joghurt, 1 dl majonéz, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint porcukor
Elkészítés: A heringeket vedd ki a pácból, alaposan mosd meg, és kb. 2 cm-es darabokra vágd fel. A hagymát dobd el. Az almákat vastag reszelőn reszeld le. Egy tálba rétegesen helyezd el a heringdarabkákat és az almát. Készíts öntetet joghurtból, majonézből, mustárból, tejfölből és öntsd rá a heringekre. 1 órán keresztül pihentetsd.

Céklaleves: a lengyel karácsonyi ebéd elengedhetetlen levese!
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 liter erős zöldségleves (kizárólag az alábbi zöldségekből: 10-10 dkg zeller, petrezselyem, sárgarépa, póréhagyma, hagyma, 20 dkg vékony szeletekre vágott  cékla) és alábbi ízesítéssel: egész fekete bors, 2-3 szem, koriander, 3-4 db babérlevél, 0,5 l  tiszta erdei gombaleves (8-10 dkg szárított erdei gombából), 0,5 l  savanyú céklalé (boltokban kapható), fokhagyma, só, cukor, vörös bor vagy citromlé – ízlés szerint
Elkészítés: A zöldségleveshez a zöldségeket darabolva, beízesítve 0,5 óráig főzd meg, majd szűrd le. A gombaleveshez a gombát szintén főzd meg és szűrd le. A zöldségeket, gombát tedd félre (ezt másnap akár salátához is felhasználhatod). Mindhárom tiszta „folyadékot” öntsd össze, melegítsd meg, de felforralni nem szabad. Pici cukorral, esetleg 1 dl száraz vörös borral vagy citromlével, sóval, összezúzott fokhagymával fűszerezd. A céklalevest karácsonykor különleges betéttel kínáljuk (máskor lehet főtt krumpli, főtt tojás).

Betét: gombás fülécskék (barátfüle)
Hozzá valók:
Tészta: 0,5 kg liszt. 1 db tojás, szükség szerint víz
Töltelék: 10 dkg szárított gomba, 1 nagy fej hagyma, fél db tojás, 1 evőkanál vaj, ízlés szerint: zsemlemorzsa, só, bors
Tészta elkészítése: A lisztből, 1 db tojásból és szükség szerinti mennyiségű vízből gyúrj nem túl kemény tésztát. Nyújtsd vékonyra, és kb. 4×4 cm-es négyzetekre vágd fel. Közben a szárított gombákat kevés vízben kb. 25 percig főzd meg és szűrd le. A hagymát nagyon apró kockára vágd fel, a leszűrt gombát nagyon picire darabold fel, és a hagymával együtt vajon párold meg. Sóval, borssal fűszerezd. A végén adj hozzá tojást, és szórd meg egy kis zsemlemorzsával. A tésztanégyezetek közepébe tegyél tölteléket, hajtsd háromszög alakúra, a széleit körbe nyomkodd össze, és a  két végét középen – kis kosárkát képezve – nyomkodd össze. Forró, sós vízben főzd ki, és melegen a céklaleveshez tálald.

Pácolt, szaftos, egyben sült karaj, burgonyapürével, és házi savanyú uborkával
Hozzávalók 4 személyre: 1,3-1,5 kg csontos karaj, 2 dl olívaolaj,  2 teáskanál citromlé, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 40 dkg házi savanyú uborka, 1 kg tisztított burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl tej, 2-3 babérlevél, kiskanál majoranna, kakukkfű, zsálya, 2-3 szem koriander, zöld bors, késhegynyi erős paprika, reszelt szerecsen dió, só, bors.
Így készítsd a karajt:
A finom egybesült karajt megfelelő pácolással tudod szaftossá tenni. A pácolás menete: A karajt lemosás után töröld szárazra, sóval, borssal alaposan dörzsöld be. Az olívaolajhoz add hozzá az összezúzott fokhagymát, apróra vágott hagymát, babérlevelet, majorannát, koriandert, borsot, paprikát. Ha szárított zsályát vagy kakukkfüvet használsz, azt is beleteheted az olajba, de jobb a friss zsálya és kakukkfű, mert finomabbak. Ez a páclé enyhén savanyú, kellemes aromájú, amelybe a húst 24 órára kell  tenni, és közben 3-4-szer meg kell forgatni. A sütéshez először a sütőt 220-250 fokra kell melegíteni, majd a húst az első negyedórában ezen a magas hőmérsékleten kell tartani. Utána vedd le a hőmérsékletet kb.160 C fokra és süsd tovább a húst. A sütési idő 1óra/1 kg hús. Az utolsó negyedórában a húst le kell takarni. Sütés alatt 3-4 alkalommal locsold meg a húst a kihűlt lével. Ha az étel kész, a sütőt zárd le, a hús hagyd pihenni benne. Közben a burgonyát enyhén sós vízben főzd készre, szűrd le, (a főzővízből tegyél félre, ha szükséges esetleg még a püréhez). Még forrón add hozzá a vajat, tejet, ízesítsd kevés őrölt szerecsendióval, és törd össze pürének. Ha nem elégendő a tej, használj hozzá a félretett főzővízből.  

Mákos sütemény/torta
Hozzá valók: 25 dkg vaj, 25 dkg cukor, 25 dkg kétszer darált mák, 8 db tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál sütőpor, 1 dl kávé
Elkészítés: A tojások sárgáját, a vajat, cukrot és a sütőport dolgozd össze – amíg ki nem fehéredik. Ez lesz az alap. A tojásfehérjéből verj kemény habot. Lazán keverd össze az alapot, a habot és a mákot. Majd a masszát öntsd kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsibe/tortaformába, és süsd 180 fokon kb. 40 percig. Ha kihűlt, a tetején 1 dl kávéval locsold meg.           

A lengyel menü dietetikus szemmel:
A lengyel menü nehezebb, hosszú ideig eltelítő ételekből áll. A szárazabb, darabosabb, zsírosabb és/vagy rostosabb ételek laktatnak, ám a zsíros-olajos és erősen fűszeres ételek után jobb, ha pár órán át nem végzel megterhelő fizikai vagy szellemi tevékenységet! A heringben sok omega-3 zsírsav van, az alma gazdag rostokban, a zellerrel, béta-karotinban gazdag sárgarépával, káliumban és magnéziumban gazdag céklával együtt. A lengyel menü kis módosítással olívaolajjal készül, ezért gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban és polifenolos vegyületekben, amelyek hozzájárulnak az erek egészségének megóvásához. A mákos süteményt mértékkel fogyaszd. A mák gazdag káliumban, kalciumban, magnéziumban sőt még vasban is – ám ez utóbbi növényi forrásaiból kevésbé szívódik fel!

3. Olasz karácsonyi főmenü

Parajjal töltött ravioli, diós vajjal leöntve
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg durumliszt, 2 evőkanál olaj, 25 dkg friss vagy 20 dkg fagyasztott, kiengedett, alaposan lecsepegtetett paraj, 5 dkg juhsajt – gomolya, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg vaj, 5 dkg darált dió, ízlés szerint: só, fehér bors, reszelt szerecsendió
Elkészítés: A tésztához a lisztet kevés sóval, az olajjal és annyi vízzel gyúrd össze, hogy rugalmas tésztát kapj. Felezd el, kevés olajjal kend meg, és letakarva 1 órát pihentesd. A parajt tisztítsd meg, és 2 percre dobd forró vízbe. Jól nyomkodd ki, majd vágd össze. Villával törd össze a juhsajtot, majd keverd össze a parajjal, a zúzott fokhagymával, sóval, borssal és a szerecsendióval. A tésztákat külön-külön lisztezett deszkán nyújtsd 2 mm vékonyra. Rakj kiskanálnyi töltelékhalmokat az egyik tésztára, a közöket vízzel ecseteld, majd borítsd rá a másik lapot, és a közöknél nyomkodd össze. Derelyemetszővel vágd kockákra, és a töltött raviolit bő, forrásban lévő sós-olajos vízben kb. 5 percig főzd meg. Közben a darált diót szárazon kissé pirítsd meg, húzd le a tűzről, és a vajat hozzáadva, olvaszd össze (a meleg edényben úgyis elolvad). Tálaláskor a diós vajjal locsold meg.

Sült házinyúl, pármai sonkával, rizottóval
Hozzávalók 4 személyre: 4 db nyúlcomb, 20 dkg pármai sonka (vékonyra szeletelve), 5 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, fűszercsokor (petrezselyem, kakukkfű, zellerlevél, babérlevél),  só, frissen őrölt fekete bors – ízlés szerint
Elkészítés: A nyúlcombokat sózd, borsozd, majd tekerd a sonkaszeletekbe. A vajat egy nagyobb lábasban melegítsd meg. A húsdarabokat egyesével pirítsd körbe a lábasban, majd tedd vissza őket a lábasba, locsold meg a borral, néhány percig forrald, majd öntsd fel vízzel. Add hozzá a fűszercsokrot, és lefedve kb. 50 percig párold.

Rizottó
Hozzávalók 4 személyre: 7 evőkanál vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zellergumó, 40 dkg rizottórizs, 10 dl száraz fehérbor, 7 dl zöldség alaplé, 4 evőkanál reszelt parmezán
Elkészítés: A vaj felét és az olívaolajat melegítsd fel, a felaprított hagymát, a fokhagymát és a lereszelt zellert párold meg benne. Add hozzá a jó minőségű rizottó rizst, 1-2 percig kevergesd. Akkor jó, ha már pattog, és kissé áttetszővé válnak a szemek. Add hozzá a bort, majd egy kis merőkanálnyi, forró zöldség alaplét, és addig kevergesd, amíg a rizs beissza a levet. Jöhet a következő kanál alaplé, majd tovább kanalanként a többi, amíg megpuhulnak a szemek. Ez kissé időigényes, de ettől lesz igazán finom a rizottó. Keverhetsz hozzá egy-két kanál vajat és a parmezánt is.

Tiramisu
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg mascarpone, 5 db tojás, 2x 20 dkg babapiskóta, 10 dkg cukor, 4 dl főzött kávé, ízlés szerint kakaópor, fahéj
Elkészítés: Válaszd szét a tojásfehérjét- és sárgáját, majd mindkettőt keverd ki cukorral úgy, hogy krémes állagú legyen. A sárgához add hozzá a mascarponét, és keverd krémesre. Adj hozzá ízlés szerint fahéjat és kakaóport, majd megint keverd el. Végül adj hozzá tojásfehérjét, és gyengéden forgasd össze. Válassz ki egy tálat, amelyben majd tálalni is fogsz. Az aljába kenj egy kevés krémet. A babapiskótákat egyenként mártogasd a kávéba és rakd sorban a tál aljára. Ha krémesebben szereted, akkor jó alaposan mártsd bele, hogy jól elázzon. Ha megvan a piskótaréteg, nagyobb adag krémet rakj rá, majd jöhet megint a piskóta. Így folytasd, amíg elfogynak a babapiskóták. Legfölülre krém kerüljön. Szitán keresztül csokoládés kakaóporral hintsd meg a tetejét. Alaposan hűtsd le.

Az olasz menü dietetikus szemmel:
Akik ezt az étrendet követik, azok körében alcsony a szív- és érrendszeri megbetegedések aránya. Még az ünnepi menüben is számos olyan összetevő van, amelyek beilleszthetőek a mindennapokba: a tészták alapanyaga jellemzően a durumbúza. A durumbúza rosttartalma magasabb, mint a hagyományos búzáé, gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és a vércukorszintet is lassabban emeli meg. A durumbúzából készült tésztákba nem feltétlenül kell tojást tenni, így a koleszterin is nullára csökken. A mediterrán étrendben hangsúlyos a sajtok fogyasztása (receptjeinkben a gomolya, parmezán és mascarpone, valamint – kakukktojásként – a vaj képviseli). Sok bennük a kalcium és fehérje (a vaj kivételével, amely szinte kizárólag csak tejzsírból áll), ám a receptekben lévő változatoknak magas a telített zsírsav-, és koleszterin tartalmuk is, ezért túlzottan nagy mennyiségben nem javasolt a fogyasztásuk! A sovány húsok és a halak a mediterrán étrend mindennapi részét képezik, jelen esetben a sült házinyúl és a sonka azok az élelmiszerek, amelyek kifejezetten segíthetnek a fehérje, vas és B12-vitamin szükséglet kielégítésében. A Tiramisu a mai nap kísértése, legyél vele óvatos!

A  receptek összeállításában való közreműködésért köszönet Pántyáné Otovich Juliannának, Cserkuti Annának, Laki Veronikának.