Főoldal > étrendek > Tudj meg mindent a gluténérzékenységről

Tudj meg mindent a gluténérzékenységről

cöliákiadiétaétkezésétrendgluténgluténérzékenységgluténmentes
0 0

Írta:

A gluténérzékenység egyre több embert érint napjainkban – a dietetikus segít jobban megismerni ezt a problémát.

A klasszikus értelemben vett gluténérzékenység alatt az ún. gluténsznzitív enteropathiát, cöliákiát értjük. Ez egy örökletes, genetikailag meghatározott autoimmun betegség, régi nevén „lisztérzékenység”. A lisztérzékenység kifejezés megtévesztő, mert több állapotra, betegségre is utalhat! A cöliákia nem tévesztendő össze a gabonaallergiával (pl. búzaallergia), a gluténintoleranciával vagy az NCGS-sel (nem cöliákiás gluténérzékenység)!

Mi a cöliákia és mitől alakul ki?

Az autoimmun gluténérzékenység előfordulási aránya 1-2%. Bármely életkorban kialakulhat, de jellemzően gyermekkorban mutatkoznak a tünetek. Öröklődő betegségről van szó, így ha a családban már van cöliákiás, nagyobb a valószínűsége, hogy a család többi tagja is örökli a betegséget.

A cöliákia nem gyógyítható, nem kinőhető, de élethosszig tartó gluténmentes diétával jól karban tartható és teljes élet élhető.

Az autoimmun betegség lényege, hogy a szervezet saját maga ellen indít károsító immunválaszt. Autoimmun gluténérzékenységben a táplálkozással bevitt glutént nem tudja feldolgozni a szervezet, amely bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, valamint az immunrendszerrel, melynek következtében ellenanyag-termelődés indul meg a saját szövetek ellen. A folyamat a vékonybélbolyhok pusztulását eredményezi, mely felszívódási, illetve egyéb, nem csak emésztőrendszeri problémákat, zavarokat okozhat.

Milyen tünetei lehetnek a cölliákiának?

A cöliákia egy egész szervezetet érintő betegség: nemcsak emésztőrendszert érintő tüneteket, hanem egyéb szervek (pl. csontrendszer, bőr) károsodását is okozhatja. A vékonybél nyálkahártyája ellen irányuló immunfolyamat következtében pusztulni kezdenek a bélbolyhok, ezáltal csökken a tápanyagok, a vitaminok, ásványi anyagok felszívódása, és felszívódási zavar, hiányállapotok alakulnak ki.

A tünetek rendkívül változatosak lehetnek: egyeseknél enyhék, akár fel sem tűnnek, mások számára pedig mindennapos problémát jelentenek. Akad olyan is, aki más problémával, betegséggel kapcsolja össze a tüneteket, és például teherbeesési problémák következtében vagy múlni nem akaró pattanások miatt derül fény a cöliákiára.

Gluten free bread on wooden background from top view

Jellemző tünetek (egyre ritkább az előfordulásuk):

  • (hosszú ideig tartó) hasmenés, haspuffadás
  • zsírfényű széklet
  • étvágytalanság, fogyás (gyermekeknél fejlődésben való elmaradás)
  • tejcukor-érzékenység (laktózintolerancia)
  • fogzománc hibák, korai fogromlás
  • rendszeresen visszatérő afták a szájban

Nem emésztőrendszert érintő tünetek (főként a vitaminok, ásványi anyagok nem megfelelő felszívódása miatt):

  • vashiány, vérszegénység
  • fáradékonyság, (migrénes) fejfájás, koncentrációs zavar, alvászavar
  • hajhullás, körömtöredezés
  • csontritkulás, csontdeformitások
  • menstruációs problémák
  • Duhring-betegség (csalánkiütésre hasonlító hólyagok a bőrön)
  • egyéb autoimmun betegségek (pl. cukorbetegség, pajzsmirigy-betegség, ízületi betegség)
  • bőrproblémák (pl. gyulladt pattanások)

Miért tartanak olyan sokan gluténmentes diétát?

Manapság divatos gluténmentes diétát követni, melynek több oka is lehet:

  • van, aki fogyás céljából hagyja el a pékárukat (melyek zöme glutént tartalmazó búzalisztből készül),
  • van, akinek táplálékintolerancia teszt szerint búzaliszt- és/vagy gluténérzékenysége van,
  • van, aki a glutént az „ördögtől való”-nak tekinti,
  • van, aki panaszait, tüneteit egyértelműen a gluténfogyasztással köti össze, ezért orvosi kivizsgálás nélkül, de elhagyja a glutént.

Betegség gyanúja esetén mindig nagyon fontos, hogy szakorvoshoz fordulj! Az öndiagnózis nem diagnózis! Még valami, ami nagyon fontos: ha vizsgálatokra adod a fejed, előtte ne térj át a gluténmentes étkezésre (vagy előtte fogyassz minimum 2 hétig minden nap gluténtartalmú ételt), mert a tesztek álnegatív eredményt adhatnak!

Hogyan deríthető ki, valóban gluténérzékeny vagy-e?

Ha a panaszaid, tüneteid alapján felmerült az autoimmun cöliákia gyanúja, akkor először is fordulj szakorvoshoz! Ő a panaszaid alapján kérheti a célzott laboratóriumi vizsgálatokat.

Szükség lesz egy vérvételre, amely során a cöliákiára jellemző antitesteket (ellenanyagokat) vizsgálják, ilyenek a transzglutamináz ellenes antitest (tTG), az anti-endomysium antitest (EMA), vagy a deamidált gliadin peptid (DGP) ellen termelődött ellenanyag. Ha a vérvizsgálat eredménye pozitív, a szakorvos szövettani vizsgálatot, ún. bélbiopsziát rendel el a cöliákia diagnózisának megerősítésében (illetve ennek fényében mondható csak ki a diagnózis!), és annak érdekében, hogy megállapítható legyen a bélboholy-károsodás mértéke.

Ugyancsak vérvétellel történik a gluténintolerancia vizsgálata. A vizsgálat során ún. IgG antitestek (ellenanyagok) termelődnek, de nem beszélhetünk sem autoimmun folyamatról, sem pedig allergiáról! A bélrendszer átmeneti gyulladása következtében (ami fertőzés, hosszú ideig fennálló hasmenés, antibiotikum-kúra, krónikus stressz, nem megfelelő életmód, felborult bélflóra miatt alakulhat ki) „átjárhatóvá” válik a bélfal, és különböző élelmiszerek fehérjéi (mint pl. bizonyos gabonákban a glutén), fehérjetermészetű anyagai (pl. enzimek) a vérbe kerülnek, amiket nem tolerál a szervezet, és tünetek jelentkeznek.

A nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS), a gluténintolerancia egyelőre nem pontosan diagnosztizálható állapotok. Hasonló (de enyhébb) tünetek jelentkeznek, mint autoimmun cöliákia esetén. Lényeges különbség, hogy NCGS esetén ellenanyagok, bélnyálkahártya-károsodás és társbetegségek nem mutathatók ki.

Fontos tudni, hogy kevesebb cöliákiás és NCGS beteg van, mint ahányan gondolják magukról!

Nem élethosszig, de pár hónapig tartó megvonásos diétával, megfelelő étrend-kiegészítőkkel (bélflóra-helyreállítással) az esetek többségében megszüntethető a probléma. Mindezek ellenére nagyon fontos, hogy panaszok esetén kizárd a cöliákiát, és a vér antitest-szintjét ellenőriztesd!

Mi az a glutén és miben található meg?

Glutén a gabonamag belsejében található. Egy fehérje-komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. Cöliákiában a búzagliadin és a gliadinnal azonos szerkezettel rendelkező gabonafehérjék (szekalin a rozsban, hordein az árpában) okozzák a tüneteket.

Autoimmun lisztérzékenységben nem maga a liszt, hanem a gliadin okozza a panaszt!

Glutén – vagy más néven sikér. Ez a fehérje nem oldódik vízben, tehát folyadék hozzáadásával és dagasztás hatására megduzzad; rugalmassá válik és ún. térhálós szerkezetet alkot. Kelesztés során a térhálós szerkezetben gázbuborékok keletkeznek, így lesz a tészta laza, lyukacsos szerkezetű. Ezt nevezzük kelt tésztának. Magasabb gluténtartalom nagyobb térfogatú; lazább és foszlós belű tésztát eredményez.

Giadin és ahhoz hasonló fehérje található a búzában, a durumbúzában, a tönkölybúzában, a kamut búzában, a tritikáléban (és minden egyéb nemesített, keresztezett búzafélében), a rozsban, az árpában. Ezeket tilos gluténérzékenység esetén fogyasztani!

A felsoroltakból készült malomipari termékek (pelyhek, darák, őrlemények, lisztek) és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek fogyasztása is tilos a gluténmentes étrendben!

Vannak kivételek, amelyek megengedettek:

  • búzából készült glükóz-szirup, dextróz, maltodextrin
  • árpából készült glükóz-szirup
  • alkoholpárlatok készítéséhez használt gabonafélék.

A cölliákiások többsége gond nélkül tud zabot enni! A zabban „károsító” fehérje nincsen, de nagy a gluténnal történő szennyeződés veszélye: aratáskor, szállításkor, feldolgozáskor, a termékek csomagoláskor. Ebből következik tehát, hogy csakis olyan zab és zabtermékek (pl. liszt) fogyasztható cöliákiában, amelyen fel van tüntetve, hogy „garantáltan gluténmentes”!

Kutatások szerint a benne található fehérje, az avenin hasonlít a tüneteket kiváltó gliadinhoz, és az érintettek egy részénél elindíthat károsító mechanizmusokat.  Mindezekből következik, hogy ha a zab garantáltan gluténmentes is, fogyasztása mindig egyéni elbírálás alá esik! A gluténérzékenynek ki kell tapasztalnia, vannak-e tőle panaszai.

Van különbség a gluténmentesség és gluténmentesség között!

Míg az autoimmun cöliákiásnak minden apró morzsára, levegőben szálló lisztporszemre figyelnie kell, addig a divatból gluténmentesen étkező, vagy kevésbé szigorú gluténmentes diétát tartó intoleranciásnak ez még a „belefér” kategória.

A glutén tolerálhatósága egyénenként eltér, de akár már napi 1 mg gliadin rendszeres bevitele is bélrendszeri problémákat okozhat – nem beszélve a folyamatos bélrendszeri károsodásról, és így a lassan kialakuló immunológiai, felszívódási zavarokról.

Fontos tehát, hogy a cöliákiások minden szempontból gluténmentesítsék a konyhájukat, lakásukat, és a munkahelyen, iskolában is saját eszközöket (mosogatószivacsot is!) használjanak.

Használj külön vágó-, gyúródeszkát-, sütő- és főzőedényeket, konyhai eszközöket (jelöld őket színes matricával vagy más jelölővel), kenyérpirítót (kapható kenyérpirítóba való speciális mosható zacskó), kenyérsütőgépet is.

Ügyelni kell a konyharuhák, konyhai textíliák tisztaságára! Tárolj mindent külön, jól zárható dobozban, a hűtőben is jól elkülönítve!

Ha nem gluténmentesen étkezővel élsz együtt, akkor el kell különíteni a konyhai folyamatokat: először a gluténmentes étel készüljön el! Ha bundázott, rántott ételt készítesz, sose használd ugyanazt az olajat!

Wooden spoons of various gluten free flour (almond flour, amaranth seeds flour, buckwheat flour, rice flour, chick peas flour) from top view

Mit ehet a gluténérzékeny?

Ma már számos lehetőség, színes alapanyag közül választhat az, aki cöliákiás!

A legfontosabb az étkezés örömének a megtartása, illetve az ún. diétahibák kiküszöbölése! A diéta nagy önfegyelmet, odafigyelést, precíz tájékozódást igényel.

Lényeges, hogy a diétázó szakszerű és praktikus tanácsokat kapjon hozzáértő, dietetikus szakembertől! Az indulásnál feltétlenül fontos a dietetikai konzultáció, mely során a fogyasztható alapanyagokra, megfelelő étlekészítési, -tárolási szabályokra és az étrend színesítésére, változatossá tételére is ki kell térni. Nem beszélve a megfelelő címkeolvasásról, a téves médiainformációk kiszűréséről, amit mind-mind el kell sajátítatnia egy gluténérzékenynek.

A diétának hatalmas jelentősége van a betegség kimenetelésre és az egészségmegőrzésre nézve! Kutatások bizonyítják, hogy a glutén teljes kiiktatásával a páciensek 70 százalékának már 2 héten belül javultak a tünetei, a kisgyermekek testi-szellemi fejlődése visszatér a normális ütemhez. Idővel a vérben lévő ellenanyagok szintje is normalizálódik, regenerálódik a felszívó hámszövet. A felszívódás normalizálódása akár hónapokat is igénybe vehet.

A glutén elhagyását megnehezíti, hogy a gyakran fogyasztott, hagyományos élelmiszerek többsége vagy glutént tartalmazó alapanyagból készült vagy adalékanyagként tartalmazza azt – illetve előállítás, csomagolás, tárolás során szennyeződhet.

A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike, 2014. december 13-ától nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (pl. étlapokon) is fel kell tüntetni.

Az élelmiszerrel kapcsolatos tájékoztatást kísérheti a “gluténérzékenyek is fogyaszthatják” vagy “cöliakiában szenvedők is fogyaszthatják” kijelentések. Ha az élelmiszert kifejezetten úgy gyártották, hogy az élelmiszer glutént tartalmazó összetevőjének gluténtartalmát csökkentették, vagy a glutént tartalmazó összetevőt más, természetes módon gluténmentes összetevővel helyettesítették, akkor a címkén a „kifejezetten gluténérzékenyek számára készült” vagy „kifejezetten cöliákiában szenvedők számára készült” kijelentések is feltüntethetők.

Gluténmentes diétában bátran fogyaszthatók az ún. feldolgozatlan élelmiszerek:

  • natúr tej és tejtermékek, tejkészítmények,
  • friss húsok, halak,
  • tojás,
  • olajok, zsírok,
  • friss zöldségek, gyümölcsök, olajos magvak, natúr gyorsfagyasztott vagy konzervipari készítmények,
  • fűszernövények,
  • szénsavas üdítők, ásványvíz, natúr gyógyteák.

Beépíthetők a diétába azok a feldolgozott élelmiszerek (pl. ízesített tejtermékek margarinok, zöldség- és gyümölcskészítmények, ételízesítők), melyek csomagolásán fel van tüntetve, hogy a termék gluténmentes!

Gluténmentes diéta során kiemelt figyelmet kell szentelni a megfelelő rostbevitelre, ugyanis a leggyakrabban használt gluténmentes lisztek (és abból készült pékáruk), úgymint a rizsliszt, kukoricaliszt, a különféle keményítők elenyésző rosttartalommal bírnak. Mivel a gluténmentesség, mint étkezési irányzat, igencsak divatos manapság, előny, hogy szinte „mindenből” készítenek. Így a magasabb rosttartalmú gluténmentes gabonákból, álgabonákból, olajos magvakból, különféle gyökérzöldségekből készült őrlemények is elérhetők a boltokban.

Néhány liszt, amely beépíthető a gluténmentes diétába (persze ha garantáltan gluténmentesek): gluténmentes zabliszt, kölesliszt, hajdinaliszt, amarántliszt, cirokliszt, csicseriborsóliszt, sárgaborsóliszt, kókuszliszt, lenmagliszt, mandulaliszt, mákliszt, tökmagliszt, szezámmagliszt.

Persze az elkészült ételek állaga más lesz, mert ezek az őrlemények máshogy viselkednek! Eleinte mindenképpen érdemesebb a már bevált recepteket kipróbálni, s csak utána kísérletezni.

A késztermékek is könnyebbséget jelentenek, de igyekezz olyat választani, ami minél kevesebb adalékanyagot tartalmaz!

Fotó: 123RF


További cikkeink a témában

diétaétrend

Szénhidrátszegény diéta

Írta:
3 napja 0 0

A szénhidrátszegény diéták egyik igen népszerű válfaja a zsírban bővelkedő változat. Ha fogyókúráról van szó, rövidtávon hatásos az alacsony szénhidrát-, de magas zsírbevitel, viszont hosszú távú egészségügyi hatásairól nincs elég adat.