Tudj meg mindent a gluténérzékenységről

A klasszikus értelemben vett gluténérzékenység alatt az ún. gluténsznzitív enteropathiát, cöliákiát értjük. Ez egy örökletes, genetikailag meghatározott autoimmun betegség, régi nevén „lisztérzékenység”. A lisztérzékenység kifejezés megtévesztő, mert több állapotra, betegségre is utalhat! A cöliákia nem tévesztendő össze a gabonaallergiával (pl. búzaallergia), a gluténintoleranciával vagy az NCGS-sel (nem cöliákiás gluténérzékenység)!

Mi a cöliákia és mitől alakul ki?

Az autoimmun gluténérzékenység előfordulási aránya 1-2%. Bármely életkorban kialakulhat, de jellemzően gyermekkorban mutatkoznak a tünetek. Öröklődő betegségről van szó, így ha a családban már van cöliákiás, nagyobb a valószínűsége, hogy a család többi tagja is örökli a betegséget.

A cöliákia nem gyógyítható, nem kinőhető, de élethosszig tartó gluténmentes diétával jól karban tartható és teljes élet élhető.

Az autoimmun betegség lényege, hogy a szervezet saját maga ellen indít károsító immunválaszt. Autoimmun gluténérzékenységben a táplálkozással bevitt glutént nem tudja feldolgozni a szervezet, amely bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, valamint az immunrendszerrel, melynek következtében ellenanyag-termelődés indul meg a saját szövetek ellen. A folyamat a vékonybélbolyhok pusztulását eredményezi, mely felszívódási, illetve egyéb, nem csak emésztőrendszeri problémákat, zavarokat okozhat.

Milyen tünetei lehetnek a cölliákiának?

A cöliákia egy egész szervezetet érintő betegség: nemcsak emésztőrendszert érintő tüneteket, hanem egyéb szervek (pl. csontrendszer, bőr) károsodását is okozhatja. A vékonybél nyálkahártyája ellen irányuló immunfolyamat következtében pusztulni kezdenek a bélbolyhok, ezáltal csökken a tápanyagok, a vitaminok, ásványi anyagok felszívódása, és felszívódási zavar, hiányállapotok alakulnak ki.

A tünetek rendkívül változatosak lehetnek: egyeseknél enyhék, akár fel sem tűnnek, mások számára pedig mindennapos problémát jelentenek. Akad olyan is, aki más problémával, betegséggel kapcsolja össze a tüneteket, és például teherbeesési problémák következtében vagy múlni nem akaró pattanások miatt derül fény a cöliákiára.

Jellemző tünetek (egyre ritkább az előfordulásuk):

• (hosszú ideig tartó) hasmenés, haspuffadás
• zsírfényű széklet
• étvágytalanság, fogyás (gyermekeknél fejlődésben való elmaradás)
• tejcukor-érzékenység (laktózintolerancia)
• fogzománc hibák, korai fogromlás
• rendszeresen visszatérő afták a szájban

Nem emésztőrendszert érintő tünetek (főként a vitaminok, ásványi anyagok nem megfelelő felszívódása miatt):

• vashiány, vérszegénység
• fáradékonyság, (migrénes) fejfájás, koncentrációs zavar, alvászavar
• hajhullás, körömtöredezés
• csontritkulás, csontdeformitások
• menstruációs problémák
• Duhring-betegség (csalánkiütésre hasonlító hólyagok a bőrön)
• egyéb autoimmun betegségek (pl. cukorbetegség, pajzsmirigy-betegség, ízületi betegség)
• bőrproblémák (pl. gyulladt pattanások)

Miért tartanak olyan sokan gluténmentes diétát?

Manapság divatos gluténmentes diétát követni, melynek több oka is lehet:

• van, aki fogyás céljából hagyja el a pékárukat (melyek zöme glutént tartalmazó búzalisztből készül),
• van, akinek táplálékintolerancia teszt szerint búzaliszt- és/vagy gluténérzékenysége van,
• van, aki a glutént az „ördögtől való”-nak tekinti,
• van, aki panaszait, tüneteit egyértelműen a gluténfogyasztással köti össze, ezért orvosi kivizsgálás nélkül, de elhagyja a glutént.

Betegség gyanúja esetén mindig nagyon fontos, hogy szakorvoshoz fordulj! Az öndiagnózis nem diagnózis! Még valami, ami nagyon fontos: ha vizsgálatokra adod a fejed, előtte ne térj át a gluténmentes étkezésre (vagy előtte fogyassz minimum 2 hétig minden nap gluténtartalmú ételt), mert a tesztek álnegatív eredményt adhatnak!

Hogyan deríthető ki, valóban gluténérzékeny vagy-e?

Ha a panaszaid, tüneteid alapján felmerült az autoimmun cöliákia gyanúja, akkor először is fordulj szakorvoshoz! Ő a panaszaid alapján kérheti a célzott laboratóriumi vizsgálatokat.

Szükség lesz egy vérvételre, amely során a cöliákiára jellemző antitesteket (ellenanyagokat) vizsgálják, ilyenek a transzglutamináz ellenes antitest (tTG), az anti-endomysium antitest (EMA), vagy a deamidált gliadin peptid (DGP) ellen termelődött ellenanyag. Ha a vérvizsgálat eredménye pozitív, a szakorvos szövettani vizsgálatot, ún. bélbiopsziát rendel el a cöliákia diagnózisának megerősítésében (illetve ennek fényében mondható csak ki a diagnózis!), és annak érdekében, hogy megállapítható legyen a bélboholy-károsodás mértéke.

Ugyancsak vérvétellel történik a gluténintolerancia vizsgálata. A vizsgálat során ún. IgG antitestek (ellenanyagok) termelődnek, de nem beszélhetünk sem autoimmun folyamatról, sem pedig allergiáról! A bélrendszer átmeneti gyulladása következtében (ami fertőzés, hosszú ideig fennálló hasmenés, antibiotikum-kúra, krónikus stressz, nem megfelelő életmód, felborult bélflóra miatt alakulhat ki) „átjárhatóvá” válik a bélfal, és különböző élelmiszerek fehérjéi (mint pl. bizonyos gabonákban a glutén), fehérjetermészetű anyagai (pl. enzimek) a vérbe kerülnek, amiket nem tolerál a szervezet, és tünetek jelentkeznek.

A nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS), a gluténintolerancia egyelőre nem pontosan diagnosztizálható állapotok. Hasonló (de enyhébb) tünetek jelentkeznek, mint autoimmun cöliákia esetén. Lényeges különbség, hogy NCGS esetén ellenanyagok, bélnyálkahártya-károsodás és társbetegségek nem mutathatók ki.

Fontos tudni, hogy kevesebb cöliákiás és NCGS beteg van, mint ahányan gondolják magukról!

Nem élethosszig, de pár hónapig tartó megvonásos diétával, megfelelő étrend-kiegészítőkkel (bélflóra-helyreállítással) az esetek többségében megszüntethető a probléma. Mindezek ellenére nagyon fontos, hogy panaszok esetén kizárd a cöliákiát, és a vér antitest-szintjét ellenőriztesd!

Mi az a glutén és miben található meg?

Glutén a gabonamag belsejében található. Egy fehérje-komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. Cöliákiában a búzagliadin és a gliadinnal azonos szerkezettel rendelkező gabonafehérjék (szekalin a rozsban, hordein az árpában) okozzák a tüneteket.

Autoimmun lisztérzékenységben nem maga a liszt, hanem a gliadin okozza a panaszt!

Glutén – vagy más néven sikér. Ez a fehérje nem oldódik vízben, tehát folyadék hozzáadásával és dagasztás hatására megduzzad; rugalmassá válik és ún. térhálós szerkezetet alkot. Kelesztés során a térhálós szerkezetben gázbuborékok keletkeznek, így lesz a tészta laza, lyukacsos szerkezetű. Ezt nevezzük kelt tésztának. Magasabb gluténtartalom nagyobb térfogatú; lazább és foszlós belű tésztát eredményez.

Giadin és ahhoz hasonló fehérje található a búzában, a durumbúzában, a tönkölybúzában, a kamut búzában, a tritikáléban (és minden egyéb nemesített, keresztezett búzafélében), a rozsban, az árpában. Ezeket tilos gluténérzékenység esetén fogyasztani!

A felsoroltakból készült malomipari termékek (pelyhek, darák, őrlemények, lisztek) és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek fogyasztása is tilos a gluténmentes étrendben!

Vannak kivételek, amelyek megengedettek:

• búzából készült glükóz-szirup, dextróz, maltodextrin
• árpából készült glükóz-szirup
• alkoholpárlatok készítéséhez használt gabonafélék.

A cölliákiások többsége gond nélkül tud zabot enni! A zabban „károsító” fehérje nincsen, de nagy a gluténnal történő szennyeződés veszélye: aratáskor, szállításkor, feldolgozáskor, a termékek csomagoláskor. Ebből következik tehát, hogy csakis olyan zab és zabtermékek (pl. liszt) fogyasztható cöliákiában, amelyen fel van tüntetve, hogy „garantáltan gluténmentes”!

Kutatások szerint a benne található fehérje, az avenin hasonlít a tüneteket kiváltó gliadinhoz, és az érintettek egy részénél elindíthat károsító mechanizmusokat.  Mindezekből következik, hogy ha a zab garantáltan gluténmentes is, fogyasztása mindig egyéni elbírálás alá esik! A gluténérzékenynek ki kell tapasztalnia, vannak-e tőle panaszai.

Van különbség a gluténmentesség és gluténmentesség között!

Míg az autoimmun cöliákiásnak minden apró morzsára, levegőben szálló lisztporszemre figyelnie kell, addig a divatból gluténmentesen étkező, vagy kevésbé szigorú gluténmentes diétát tartó intoleranciásnak ez még a „belefér” kategória.

A glutén tolerálhatósága egyénenként eltér, de akár már napi 1 mg gliadin rendszeres bevitele is bélrendszeri problémákat okozhat – nem beszélve a folyamatos bélrendszeri károsodásról, és így a lassan kialakuló immunológiai, felszívódási zavarokról.

Fontos tehát, hogy a cöliákiások minden szempontból gluténmentesítsék a konyhájukat, lakásukat, és a munkahelyen, iskolában is saját eszközöket (mosogatószivacsot is!) használjanak.

Használj külön vágó-, gyúródeszkát-, sütő- és főzőedényeket, konyhai eszközöket (jelöld őket színes matricával vagy más jelölővel), kenyérpirítót (kapható kenyérpirítóba való speciális mosható zacskó), kenyérsütőgépet is.

Ügyelni kell a konyharuhák, konyhai textíliák tisztaságára! Tárolj mindent külön, jól zárható dobozban, a hűtőben is jól elkülönítve!

Ha nem gluténmentesen étkezővel élsz együtt, akkor el kell különíteni a konyhai folyamatokat: először a gluténmentes étel készüljön el! Ha bundázott, rántott ételt készítesz, sose használd ugyanazt az olajat!

Mit ehet a gluténérzékeny?

Ma már számos lehetőség, színes alapanyag közül választhat az, aki cöliákiás!

A legfontosabb az étkezés örömének a megtartása, illetve az ún. diétahibák kiküszöbölése! A diéta nagy önfegyelmet, odafigyelést, precíz tájékozódást igényel.

Lényeges, hogy a diétázó szakszerű és praktikus tanácsokat kapjon hozzáértő, dietetikus szakembertől! Az indulásnál feltétlenül fontos a dietetikai konzultáció, mely során a fogyasztható alapanyagokra, megfelelő étlekészítési, -tárolási szabályokra és az étrend színesítésére, változatossá tételére is ki kell térni. Nem beszélve a megfelelő címkeolvasásról, a téves médiainformációk kiszűréséről, amit mind-mind el kell sajátítatnia egy gluténérzékenynek.

A diétának hatalmas jelentősége van a betegség kimenetelésre és az egészségmegőrzésre nézve! Kutatások bizonyítják, hogy a glutén teljes kiiktatásával a páciensek 70 százalékának már 2 héten belül javultak a tünetei, a kisgyermekek testi-szellemi fejlődése visszatér a normális ütemhez. Idővel a vérben lévő ellenanyagok szintje is normalizálódik, regenerálódik a felszívó hámszövet. A felszívódás normalizálódása akár hónapokat is igénybe vehet.

A glutén elhagyását megnehezíti, hogy a gyakran fogyasztott, hagyományos élelmiszerek többsége vagy glutént tartalmazó alapanyagból készült vagy adalékanyagként tartalmazza azt – illetve előállítás, csomagolás, tárolás során szennyeződhet.

A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike, 2014. december 13-ától nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (pl. étlapokon) is fel kell tüntetni.

Az élelmiszerrel kapcsolatos tájékoztatást kísérheti a “gluténérzékenyek is fogyaszthatják” vagy “cöliakiában szenvedők is fogyaszthatják” kijelentések. Ha az élelmiszert kifejezetten úgy gyártották, hogy az élelmiszer glutént tartalmazó összetevőjének gluténtartalmát csökkentették, vagy a glutént tartalmazó összetevőt más, természetes módon gluténmentes összetevővel helyettesítették, akkor a címkén a „kifejezetten gluténérzékenyek számára készült” vagy „kifejezetten cöliákiában szenvedők számára készült” kijelentések is feltüntethetők.

Gluténmentes diétában bátran fogyaszthatók az ún. feldolgozatlan élelmiszerek:

• natúr tej és tejtermékek, tejkészítmények,
• friss húsok, halak,
• tojás,
• olajok, zsírok,
• friss zöldségek, gyümölcsök, olajos magvak, natúr gyorsfagyasztott vagy konzervipari készítmények,
• fűszernövények,
• szénsavas üdítők, ásványvíz, natúr gyógyteák.

Beépíthetők a diétába azok a feldolgozott élelmiszerek (pl. ízesített tejtermékek margarinok, zöldség- és gyümölcskészítmények, ételízesítők), melyek csomagolásán fel van tüntetve, hogy a termék gluténmentes!

Gluténmentes diéta során kiemelt figyelmet kell szentelni a megfelelő rostbevitelre, ugyanis a leggyakrabban használt gluténmentes lisztek (és abból készült pékáruk), úgymint a rizsliszt, kukoricaliszt, a különféle keményítők elenyésző rosttartalommal bírnak. Mivel a gluténmentesség, mint étkezési irányzat, igencsak divatos manapság, előny, hogy szinte „mindenből” készítenek. Így a magasabb rosttartalmú gluténmentes gabonákból, álgabonákból, olajos magvakból, különféle gyökérzöldségekből készült őrlemények is elérhetők a boltokban.

Néhány liszt, amely beépíthető a gluténmentes diétába (persze ha garantáltan gluténmentesek): gluténmentes zabliszt, kölesliszt, hajdinaliszt, amarántliszt, cirokliszt, csicseriborsóliszt, sárgaborsóliszt, kókuszliszt, lenmagliszt, mandulaliszt, mákliszt, tökmagliszt, szezámmagliszt.

Persze az elkészült ételek állaga más lesz, mert ezek az őrlemények máshogy viselkednek! Eleinte mindenképpen érdemesebb a már bevált recepteket kipróbálni, s csak utána kísérletezni.

A késztermékek is könnyebbséget jelentenek, de igyekezz olyat választani, ami minél kevesebb adalékanyagot tartalmaz!

Fotó: 123RF